Pata Negra

Rechtstreeks uit Spanje
Sorteren op: Bedrag arrow1 - prijs arrow2
Nauwe tekst

Wat is pata negra ham en waar komt het vandaan?

Het woord pata negra betekent letterlijk 'zwarte poot', hetgeen verwijst naar de zwarte hoeven van de varkens van het Iberico-ras die de basis vormen van dit topproduct. Iberico ham wordt in Spanje geproduceerd en het beste type krijgt ook de titel Pata Negra. Ze wordt wereldwijd erkend als een rauwe hamsoort van topkwaliteit en is een ware delicatesse voor vleesliefhebbers. Je kan het onder meer als charcuterie bij een boterham eten, maar daarnaast is het ook geschikt als ingrediënt voor tapas of als smaakmaker in tal van pasta's. In Spanje heeft het de titel van Erkend Streekproduct gekregen en de Spanjaarden zelf zijn ook zeer trots op hun vakmanschap dat nog steeds verloopt volgens jarenlange traditie.

Verschillende kwaliteiten en rijpingen van Pata Negra

Volgens de Spaanse wet is vastgelegd dat enkel een ham afkomstig van 75% raszuivere Iberico varkens, de titel 'Iberico' ham mag dragen. Naargelang de kwaliteit van de ham, die voornamelijk wordt bepaald door de voeding van de varkens, zijn er verschillende categorieën. De Pata Negra mag beschouwd worden als de meest zuivere Jamon Ibérico en is om die reden ook de duurste en meest exclusieve ham van heel Spanje. Varkens werden bij de productie enkel gevoed met eikels hetgeen ervoor zorgt dat er meer olie in het vlees aanwezig is. Bijgevolg moet deze ham dan ook het langst rijpen om zijn optimale smaaksensatie te verkrijgen. Liefhebbers zijn vooral aangetrokken door de nootachtige smaak van de Jamon Iberico, speciaal Pata Negra, die zich vooral in het spierweefsel bevindt. Door het dieet uitsluitend van eikels, is de nootachtige smaak hierin optimaal aanwezig.

Naast de Bellota zijn er nog drie andere kwaliteiten van iberico ham. Jamon Iberico de Cebo, Jamon Iberico de Cebo Campo en Jamon Iberico de Recebo. Verschillen worden verkregen naargelang het aandeel eikels in het totaal menu van de varkens varieert. Tot en met de zomer worden alle varkens gevoed met hetzelfde. Eerst bestaat het dieet uit fris gras en later in de zomer wordt de overschakeling gemaakt naar een mengsel van gerst en tarwe. In de herfst wanneer de eikels gevallen zijn, worden er echter onderverdelingen gemaakt. In deze laatste fase van hun leven, komen de varkens ook het meest aan tot ze uiteindelijk klaar zijn om te slachten. Bovendien zijn er ook verschillen qua bewegingsruimte tussen de laatste drie categorieën. Bij de Jamon Iberico de Recebo krijgen de varkens een vrije uitloop en worden ze naast eikels ook gevoed met tarwe en groenvoer. Jamon Iberico de Cebo Campo wordt vervaardigd van varkens met een beperkte uitloop en hier krijgen de varkens ook andere noten te eten naast de eikels. Qua smaak bevindt ze zich net onder de Jamon Iberico de Bellotta. De laagste kwaliteit is deze van de Jamon Iberico de Cebo. Hier hebben de varkens een heel beperkte uitloop en hun voeding bestaat uit datgene wat op de markt het voordeligst is te krijgen. Bijgevolg is deze ham ook het goedkoopste van alle Iberico hammen.

Verschil tussen pata negra en andere Spaanse hammen

Naast de Jamon Iberico wordt in Spanje ook Serranoham geproduceerd. Het verschil tussen beide soorten is het type varken waarvan de ham afkomstig is. Serranoham is afkomstig van gewone witte varkens het zogenaamde 'cerdo blanco' ras. De Serranoham is bijgevolg vele malen goedkoper dan de iberische ham. Ze wordt geproduceerd in de bergachtige streek van Andalusië en Turuel. Het is een erg gezouten ham die wordt gedroogd in de berglucht. In vergelijking met de iberische ham is de rijpingsperiode ongeveer de helft.

De meest exclusieve Iberico ham is de Pata Negra zoals we zeiden. Varkens van het iberico ras leiden een echt prinsenleven. Ze krijgen een zeer uitgebreide weide ter beschikking waarin ze vrij mogen rondrennen met zo'n 5 à 6 varkens per hectare. In de "montanera" periode, die zich voordoet in de herfst, mogen ze tot wel 10 kg eikels per dag verorberen. Gemiddeld leggen de iberische varkens zo'n 15 km per dag af. Hierdoor hebben ze een optimale doorbloeding en ontwikkelen ze krachtige spieren waarin het vet (en dus de geconcentreerde smaak) optimaal kan binnendringen. Ze winnen zeer snel gewicht aan een tempo van 1kg per dag zodat ze aan het eind van de herfst zo'n 140 kg bereikt hebben.

De Jamon Iberico de Bellota mag dus met recht en rede beschouwd worden als één van de beste delicatessen die men zich kan indenken. Zeg dus nooit Bellota tegen een andere Jamon Iberico want je riskeert levenslange schande volgens de Spaanse bevolking! Een goed doorvoed varken is echter nog geen kwaliteitsvolle ham. Om tot de Bellota te komen, is er een lange rijpingsprocedure die volgens strenge eisen moet verlopen. Na het versnijden van de varkens, worden de Jamon Iberico gedurende tien tot veertien dagen te bewaren onder een zeer dikke laag zeezout bij een temperatuur tussen 1 en 4°C. Daarna worden de hammen gewassen en 4 tot 6 weken te droge gehangen zodat het zout verder in het vlees kan doordringen. Vervolgens worden de hammen ondergebracht in de secadores waar een constante en hoge temperatuur tussen 18 en 20°C heerst en bovendien een natuurlijk ventilatiesysteem van de bergen aanwezig is en dit zorgt voor een optimale luchtvochtigheid. De laatste rijping is in de bodegas waar een hogere luchtvochtigheid heerst. Hierdoor ontstaat er een schimmellaag waardoor de ham een extra smaak verkrijgt die de Jamon Iberico tot een subliem topproduct maakt. Al deze factoren hebben tot gevolg dat de prijs van de Bellota ham aan de hoge kant is. De Bellota is wel een product dat je tot de absolute top van alle delicatessen mag beschouwen.

Pata negra gemaakt in een uniek microklimaat

Een speciale varkenssoort in combinatie met de gezonde berglucht uit Spanje, dat zijn de belangrijkste factoren om tot een pracht product te komen. De Bellota en andere Jamon Iberico ondergaan een unieke uitharding in de prachtige streken van de regio's van Salamanca, Extremadura of Huelva. Salamanca is namelijk bevoorrecht met koude, droge winters en korte, milde zomers. Gelegen op een hoogte van zo'n duizend meter biedt het uitgestrekte weilanden met een perfecte luchtvochtigheid die ervoor zorgen dat de rijping van Bellota en andere soorten, optimaal kan gebeuren. Wanneer je dus erg geïnteresseerd bent om het productieproces eens van naderbij te bekijken, dan is de provincie Salamanca de plaats in Spanje waar je moet zijn. Het productiegebied in het Zuidoosten van Salamanca gelegen. De regio kent een eeuwenoude traditie om tot de hoog kwaliteitsvolle producten te komen. De hoofdstad van Salamanca is ook zeker een bezoekje waard voor liefhebbers van de oude Romaanse architectuur. Je kan er tal van gebouwen bezoeken uit de bloeitijd van de Spaanse Renaissance.

Pata negra is unicum qua smaak

Je zult na het lezen van deze tekst er waarschijnlijk al van overtuigd zijn dat de pata negra een kwaliteitsproduct is, maar hoe smaakt deze delicatesse dan? Wel je kan het natuurlijk het best zelf proeven. Kenners omschrijven de smaak als een combinatie van een subtiele notensmaak die te wijten is aan het dieet van de varkens bestaande uit eikels, en een diepere verfijning van dit aroma door een rijping in unieke omstandigheden met een perfecte luchtvochtigheid. Net zoals bij kazen, zijn de hammen die het langst gerijpt hebben, ook het meest doordrongen van de smaaksensaties en bijgevolg het lekkerst voor de liefhebber van het unieke smaak aroma. Je hoeft er trouwens niet voor naar Salamanca te reizen, op deze site kan je de heerlijke pata negra bestellen en er naar hartenlust van smullen.




Domingo García Martín
Iberico ham Guijuelo

Ham Domingo García Martín
8 kilogram
 
GRATIS VERZENDING van Spanje tot Nederland
het kopen van 1 eenheden.
430,65 €


Benito
Iberico ham Guijuelo

Ham Benito
100 gram
 
Minimum bestelling: 20
 
GRATIS VERZENDING van Spanje tot Nederland
het kopen van 20 eenheden.
12,92 €


Domingo Garcia Martin
Iberische schouder-ham Guijuelo

Ham Domingo Garcia Martin
5,5 kilogram
199,38 €


Jamones Benito
Iberico ham Eikel

Ham Jamones Benito
4 kilogram
 
GRATIS VERZENDING van Spanje tot Nederland
het kopen van 1 eenheden.
354,09 €


Ibéricos Collado
Iberico ham

Ham Ibéricos Collado
7,5 kilogram
 
GRATIS VERZENDING van Spanje tot Nederland
het kopen van 1 eenheden.
454,58 €


Ibéricos Collado
Iberico ham schouder

Ham Ibéricos Collado
5 kilogram
143,55 €


Ibéricos Collado
Iberico ham

Ham Ibéricos Collado
1 kilogram
 
GRATIS VERZENDING van Spanje tot Nederland
het kopen van 1 eenheden.
111,65 €


RODONA
Iberico ham Guijuelo Eikel

Ham RODONA
8 kilogram
 
GRATIS VERZENDING van Spanje tot Nederland
het kopen van 1 eenheden.
549,56 €

 
Login
TOEGANG
Aanmelden
EUR Exchange
£ GBP
Лв BGN
kn HRK
Ft HUF
PLN
kr DKK
CZK
leu RON
kr SEK
Fr CHF
kr NOK
Talen - Languages Languages
čeština
Dansk
Deutsche
Eesti keel
English
Español
Française
Hrvatski
Italiano
Latviešu
Lietuvių
Magyar
Nederlands
Polski
Português
Română
Slovenčina
Slovenščina
Suomi
Svensk
Ελληνική
български език
Leeg

Deze website maakt gebruik van cookies. Als u verder surfen, accepteert het gebruik ervan.