Spaanse ham

Koop rechtstreeks uit Spanje

Spaanse ham soorten worden tot de beste ham soorten ter wereld gerekend. In veel dorpen van Spanje hangt de totale economie af van de productie van de Spaanse hammen en het houden van de bijzondere Iberische varkens.

De Spaanse ham wordt gekenmerkt door de exclusieve smaak en de hoge kwaliteit van het vlees. Er zijn twee bekende soorten Spaanse ham, namelijk de Serranoham en de Iberico ham.

Wat is eigenlijk het verhaal achter de Spaanse ham? Welke soorten Spaanse hammen zijn er? En hoe wordt de Spaanse ham geproduceerd? Waar moet u op letten als u een Spaanse ham gaat kopen?

(Meer lezen)


Iberische varkens

De Iberische ham wordt in het Spaans letterlijk vertaalt Jamon Iberico (Iberische ham) of Pata Negra (zwarte poot) genoemd. Het wordt zo genoemd omdat de ham van Iberische varkens afkomstig is. Deze varkens wonen overwegend in het midden en zuidwesten van het Iberische schiereiland, waar Spanje en Portugal samen op liggen. De ham moet voor minimaal 50% gemaakt zijn uit volbloed Iberische varkens, anders mag het niet als Iberische ham gerekend worden.

De Iberische varkens zijn overwegend zwart van kleur en ze zijn de laatste varkenssoorten die nog wild en vrij rondlopen in Europa. Deze varkens lopen rond idealiter rond in een dehesa, dit is een open bos met vooral eikenbomen, gras, kruiden en andere lage tot middelhoge vegetatie. Vlak voor het slachten begint de ‘montanera’, het afmesten van de varkens, grofweg de periode van oktober tot januari als de eikels van de bomen vallen. Dan eten de varkens een dieet van eikels en olijven voor de beste kwaliteit ham. Dit geeft de Iberische ham een bijzondere exclusieve smaak. Dit dieet wordt voor de kwalitatief iets mindere Spaanse ham soorten aangevuld met graan.

De Serrano ham komt van een andere Spaanse varkenssoort, namelijk de Cerdo Blanco, oftewel witte varkens. Deze varkens leven hoofdzakelijk in de regio Andalusië dat is gekenmerkt door een bergachtige omgeving. Deze ham wordt geproduceerd uit de varkens die gevoerd worden met een speciale mix van granen in een omheinde omgeving.

Soorten Spaanse ham

Er bestaat een heel classificatie systeem voor beide soorten Spaanse ham. Dit systeem moet helpen bij het kopen van de ham om er zeker van te zijn dat het een exclusieve Spaanse kwaliteit ham is. De classificatie hangt af van het dieet dat het varken heeft gevolgd en van de afkomst van het varken. De meest exclusieve dure Spaanse ham is afkomstig van een varken die enkel een eikeldieet heeft gevolgd en 100% Iberische afkomst heeft.

Iberico ham

De iberico ham is een bekende en wat exclusieve soort spaanse ham, die een specifiek en exclusief subtype heeft met de naam "Pata negra". Deze naam verwijst naar de poten van het varken die zwart zijn. Kenmerkend voor deze jamon iberico, is dat deze is gemaakt van het Iberische varken: een zwart varken dat vrij losloopt in het weiland en in de laatste paar maanden gevoed is met eikels (bellotas in het Spaans) en natuurgras. De jamon iberico heeft een specifieke geur, kleur en smaak door de voeding en de vrije bewegingsruimte. Wanneer het vlees alleen van het zwarte Iberische varken afkomt, mag het de naam ‘pata negra’ krijgen of jamon iberico de bellota (vernoemd naar de eikels die het varken eet). Daarnaast zijn er nog diverse andere soorten iberico hammen. Deze worden gemaakt van varkenssoorten die gekruist zijn met bijvoorbeeld het Duroc ras, dat wit is. Hierdoor zijn er vier verschillende soorten iberico ham te onderscheiden: jamon iberico de bellota (pata negra), iberico Cebo de Campo, iberico de Cebo en jamon iberico de Recebo. Als u een wilt Iberico ham kopen, bent u op de beste plek.

Iberico ham: een Spaanse ham

De spaanse delicatesse jamon iberico van het Iberische varken wordt voornamelijk in Zuidwest Spanje gemaakt. Er staan een aantal gebieden in deze regio bekend om de beenhammen iberico de bellota. De provincie Huelva in Andalusië heeft als belangrijkste ham de Jabugo jamon iberico. Dit is een van de beste soorten ham van Spanje. Jabugo is een dorpje in de Sierra de Aracena. Deze Jabugo ham komt van het varken dat in de laatste maanden vooral eikels at in de dehesa (bosrijk gebied met vooral eikenbomen). Naast het dorpje Jabugo, zijn ook de Valle de Los Pedroches en de Extremadura gebieden waarin de varkens in de vrije natuur rondlopen en krijgen ze de beste voeding: eikeltjes. Omdat de Iberische varkens deze voeding krijgen, mag men de hammen uit dit gebied jamon iberico bellota (de achterpoot) en paleta iberica bellota (de voorpoot van het varken), noemen. De paleta heeft net wat minder vlees dan de bellota jamón en is daardoor ook iets goedkoper. Daarnaast is ook het noorden van Spanje Salamanca een bekend gebied waar deze ham vandaan komt. Niet alleen de iberico ham is een bekende hamsoort uit Spanje. Ook serrano ham is erg geliefd. Deze serrano ham is van een ander varkensras gemaakt: cerdo blanco, het witte varken.

Verschillende soorten spaanse Iberico ham

De spaanse hammen zijn in verschillende soorten en classificaties onder te verdelen. Dit hangt onder meer af van de voeding die het varken heeft gehad en in hoeverre het Iberische varken gekruist is met een ander ras. Er zijn vier soorten jamon iberico: de iberico de Bellota, iberico Cebo de Campo, iberico de Cebo en iberico Recebo.

Pata negra - Jamon Iberico de Bellota

Wat is pata negra ham en waar komt het vandaan?

Het woord pata negra betekent letterlijk 'zwarte poot', hetgeen verwijst naar de zwarte hoeven van de varkens van het Iberico-ras die de basis vormen van dit topproduct. Iberico ham wordt in Spanje geproduceerd en het beste type krijgt ook de titel Pata Negra. Ze wordt wereldwijd erkend als een rauwe hamsoort van topkwaliteit en is een ware delicatesse voor vleesliefhebbers. Je kan het onder meer als charcuterie bij een boterham eten, maar daarnaast is het ook geschikt als ingrediënt voor tapas of als smaakmaker in tal van pasta's. In Spanje heeft het de titel van Erkend Streekproduct gekregen en de Spanjaarden zelf zijn ook zeer trots op hun vakmanschap dat nog steeds verloopt volgens jarenlange traditie.

Verschillende kwaliteiten en rijpingen van Pata Negra

Volgens de Spaanse wet is vastgelegd dat enkel een ham afkomstig van 75% raszuivere Iberico varkens, de titel 'Iberico' ham mag dragen. Naargelang de kwaliteit van de ham, die voornamelijk wordt bepaald door de voeding van de varkens, zijn er verschillende categorieën. De Pata Negra mag beschouwd worden als de meest zuivere Jamon Ibérico en is om die reden ook de duurste en meest exclusieve ham van heel Spanje. Varkens werden bij de productie enkel gevoed met eikels hetgeen ervoor zorgt dat er meer olie in het vlees aanwezig is. Bijgevolg moet deze ham dan ook het langst rijpen om zijn optimale smaaksensatie te verkrijgen. Liefhebbers zijn vooral aangetrokken door de nootachtige smaak van de Jamon Iberico, speciaal Pata Negra, die zich vooral in het spierweefsel bevindt. Door het dieet uitsluitend van eikels, is de nootachtige smaak hierin optimaal aanwezig.

Naast de Bellota zijn er nog drie andere kwaliteiten van iberico ham. Jamon Iberico de Cebo, Jamon Iberico de Cebo Campo en Jamon Iberico de Recebo. Verschillen worden verkregen naargelang het aandeel eikels in het totaal menu van de varkens varieert. Tot en met de zomer worden alle varkens gevoed met hetzelfde. Eerst bestaat het dieet uit fris gras en later in de zomer wordt de overschakeling gemaakt naar een mengsel van gerst en tarwe. In de herfst wanneer de eikels gevallen zijn, worden er echter onderverdelingen gemaakt. In deze laatste fase van hun leven, komen de varkens ook het meest aan tot ze uiteindelijk klaar zijn om te slachten. Bovendien zijn er ook verschillen qua bewegingsruimte tussen de laatste drie categorieën. Bij de Jamon Iberico de Recebo krijgen de varkens een vrije uitloop en worden ze naast eikels ook gevoed met tarwe en groenvoer. Jamon Iberico de Cebo Campo wordt vervaardigd van varkens met een beperkte uitloop en hier krijgen de varkens ook andere noten te eten naast de eikels. Qua smaak bevindt ze zich net onder de Jamon Iberico de Bellotta. De laagste kwaliteit is deze van de Jamon Iberico de Cebo. Hier hebben de varkens een heel beperkte uitloop en hun voeding bestaat uit datgene wat op de markt het voordeligst is te krijgen. Bijgevolg is deze ham ook het goedkoopste van alle Iberico hammen.

Verschil tussen pata negra en andere Spaanse hammen

Naast de Jamon Iberico wordt in Spanje ook Serranoham geproduceerd. Het verschil tussen beide soorten is het type varken waarvan de ham afkomstig is. Serranoham is afkomstig van gewone witte varkens het zogenaamde 'cerdo blanco' ras. De Serranoham is bijgevolg vele malen goedkoper dan de iberische ham. Ze wordt geproduceerd in de bergachtige streek van Andalusië en Turuel. Het is een erg gezouten ham die wordt gedroogd in de berglucht. In vergelijking met de iberische ham is de rijpingsperiode ongeveer de helft.

De meest exclusieve Iberico ham is de Pata Negra zoals we zeiden. Varkens van het iberico ras leiden een echt prinsenleven. Ze krijgen een zeer uitgebreide weide ter beschikking waarin ze vrij mogen rondrennen met zo'n 5 à 6 varkens per hectare. In de "montanera" periode, die zich voordoet in de herfst, mogen ze tot wel 10 kg eikels per dag verorberen. Gemiddeld leggen de iberische varkens zo'n 15 km per dag af. Hierdoor hebben ze een optimale doorbloeding en ontwikkelen ze krachtige spieren waarin het vet (en dus de geconcentreerde smaak) optimaal kan binnendringen. Ze winnen zeer snel gewicht aan een tempo van 1kg per dag zodat ze aan het eind van de herfst zo'n 140 kg bereikt hebben.

De Jamon Iberico de Bellota mag dus met recht en rede beschouwd worden als één van de beste delicatessen die men zich kan indenken. Zeg dus nooit Bellota tegen een andere Jamon Iberico want je riskeert levenslange schande volgens de Spaanse bevolking! Een goed doorvoed varken is echter nog geen kwaliteitsvolle ham. Om tot de Bellota te komen, is er een lange rijpingsprocedure die volgens strenge eisen moet verlopen. Na het versnijden van de varkens, worden de Jamon Iberico gedurende tien tot veertien dagen te bewaren onder een zeer dikke laag zeezout bij een temperatuur tussen 1 en 4°C. Daarna worden de hammen gewassen en 4 tot 6 weken te droge gehangen zodat het zout verder in het vlees kan doordringen. Vervolgens worden de hammen ondergebracht in de secadores waar een constante en hoge temperatuur tussen 18 en 20°C heerst en bovendien een natuurlijk ventilatiesysteem van de bergen aanwezig is en dit zorgt voor een optimale luchtvochtigheid. De laatste rijping is in de bodegas waar een hogere luchtvochtigheid heerst. Hierdoor ontstaat er een schimmellaag waardoor de ham een extra smaak verkrijgt die de Jamon Iberico tot een subliem topproduct maakt. Al deze factoren hebben tot gevolg dat de prijs van de Bellota ham aan de hoge kant is. De Bellota is wel een product dat je tot de absolute top van alle delicatessen mag beschouwen.

Pata negra gemaakt in een uniek microklimaat

Een speciale varkenssoort in combinatie met de gezonde berglucht uit Spanje, dat zijn de belangrijkste factoren om tot een pracht product te komen. De Bellota en andere Jamon Iberico ondergaan een unieke uitharding in de prachtige streken van de regio's van Salamanca, Extremadura of Huelva. Salamanca is namelijk bevoorrecht met koude, droge winters en korte, milde zomers. Gelegen op een hoogte van zo'n duizend meter biedt het uitgestrekte weilanden met een perfecte luchtvochtigheid die ervoor zorgen dat de rijping van Bellota en andere soorten, optimaal kan gebeuren. Wanneer je dus erg geïnteresseerd bent om het productieproces eens van naderbij te bekijken, dan is de provincie Salamanca de plaats in Spanje waar je moet zijn. Het productiegebied in het Zuidoosten van Salamanca gelegen. De regio kent een eeuwenoude traditie om tot de hoog kwaliteitsvolle producten te komen. De hoofdstad van Salamanca is ook zeker een bezoekje waard voor liefhebbers van de oude Romaanse architectuur. Je kan er tal van gebouwen bezoeken uit de bloeitijd van de Spaanse Renaissance.

Pata negra is unicum qua smaak

Je zult na het lezen van deze tekst er waarschijnlijk al van overtuigd zijn dat de pata negra een kwaliteitsproduct is, maar hoe smaakt deze delicatesse dan? Wel je kan het natuurlijk het best zelf proeven. Kenners omschrijven de smaak als een combinatie van een subtiele notensmaak die te wijten is aan het dieet van de varkens bestaande uit eikels, en een diepere verfijning van dit aroma door een rijping in unieke omstandigheden met een perfecte luchtvochtigheid. Net zoals bij kazen, zijn de hammen die het langst gerijpt hebben, ook het meest doordrongen van de smaaksensaties en bijgevolg het lekkerst voor de liefhebber van het unieke smaak aroma. Je hoeft er trouwens niet voor naar Salamanca te reizen, op deze site kan je de heerlijke pata negra bestellen en er naar hartenlust van smullen.

Pata Negra slaat op de zwarte kleur van de poten van de Iberische varkens.

Jamon Iberico de recebo

Is een ham afkomstig van varkens die een mix van eikels en graan gekregen hebben.Doordat ze zowel graan als groenvoer eten, komen ze niet aan het gewicht van een Bellota-varken, dus mag de ham ook niet zo genoemd worden.

Jamon Iberico cebo de campo

Is een ham waarbij de varkens een mix van graan gevoederd krijgen in de laatste fase voor de slachting en wel in het wild rondgelopen hebben zoals bij de Bellota.

Jamon Iberico de cebo

Is afkomstig van Iberische varkens die alleen graan gegeten hebben en in een afgesloten omgeving gehouden zijn.

Naast de voeding en leefomstandigheden, is ook de kruising van de verschillende rassen van belang voor de naam van de ham. Het iberico varken wordt vaak gekruist met het witte Duroc ras. Dit mag tot maximaal vijftig procent zijn om nog een jamon iberico te blijven.

Hoe wordt Iberico ham in Spanje gemaakt?

Een roze tot diep rode kleur, een verfijnde smaak en een echt vette structuur. De spaanse jamon iberico heeft een fijne structuur en doordat de spieren van Iberische varkens veel vet bevatten, heeft de ham ook een intense smaak. Maar hoe wordt die ham precies gemaakt? In de lente krijgen de iberico varkens fris gras, kruiden, olijven en wortels. In de zomer wordt dat meel van een mengeling van tarwe en gerst, als de dehesa dan verdort. In het najaar, het moment waarop eikels van de bomen vallen, krijgt de spaanse ham zijn typerende en bekende smaak. De varkens krijgen dan namelijk wel tot tien kilo eikels per dag binnen. Dit betekent dat ze in de laatste vier maanden bijna een kilo per dag zwaarder worden. Dit noemt men de montanera in het spaans. Deze voeding en de beweging die de varkens krijgen, maken dat het vlees uiteindelijk een nootachtige smaak heeft en dat er in de spieren vet komt te zitten. In dat vet zit nu juist de smaak. Wanneer het varken 180 kilo weegt en ongeveer anderhalf jaar oud is, wordt hij geslacht.

Het rijpingsproces van de spaanse ham

Nadat het varken is geslacht, leggen ze de voor-of achterpoot (de paleta is de voorpoot en jamon staat voor de achterpoot)van het dier in een bed van zeezout. De poten blijven zo'n tien dagen in het zout liggen en daarna wordt het vlees opgehangen om te drogen in speciale ruimten. Deze hallen heten de secadores. Dit droogproces duurt ongeveer acht maanden. In het proces verliest het vlees ongeveer een derde van van het gewicht. Hierna rijpen de hammen nog verder in kelders met een hoge luchtvochtigheid, de zogenoemde bodegas, waarin specifieke microculturen van schimmels zitten. Zo krijgt de ham de specifieke smaak. In veertien tot achttien maanden rijpen de voorpoten en de achterpoten rijpen in vierentwintig tot zesentwintig maanden. De kwaliteit van het vlees wordt gecontroleerd door de calador. De jamon bellota heeft een gemarmerde en fijne structuur door het vet van het varken.

jamon iberico de bellota reserva

Als de jamon meer dan dertig maanden heeft gerijpt, krijgt deze de benaming ‘reserva’. Deze naam is niet officieel vastgesteld, maar geeft vooral aan de reserva ham langer heeft gerijpt dan de gewone ham. Daarnaast heeft reserva een specifieke en intensere smaak. De jamon iberico de bellota reserva is de meest exclusieve en ook de duurste soort iberico ham in Spanje.

Leuke wetenswaardigheden over Iberico ham

Het varken waarvan de jamon iberico de bellota of pata negra gemaakt wordt, is ook wel bekend als 'olijf op voeten'. Deze naam heeft hij te danken aan de kwaliteit van het vet: dat is net zo gezond als dat van olijfolie. Een goede manier om van je iberico ham te genieten, is door het met een vers broodje en wat olijfolie te eten. Daarnaast bevat honderd gram iberico ham maar 185 calorieën, dus het is ook nog eens een verantwoord voorgerecht of tussendoortje. En wist je dat het wel twee jaar kan duren voordat je de gerijpte iberico ham kunt eten? Het rijpingsproces is belangrijk voor de smaak en duurt dan ook lang. De vette, volle smaak van iberico ham is erg de moeite waard om te proeven. De hammen komen uit Spanje, dus je weet zeker dat je het echte authentieke product in huis haalt.

Iberico ham kopen

In onze online winkel verkopen we de mooiste spaanse iberico ham. Wil je graag een lekkere iberico ham kopen? Via onze website kun je deze heel eenvoudig bestellen en we zorgen ervoor dat de beste ham bij jou thuis bezorgd worden. We verzenden de iberico ham vanuit Spanje naar Nederland en leveren alleen de beste kwaliteit ham. Zo kun je extra genieten van je iberico de bellota.

Serrano ham

Serranoham, heb je er ooit van gehoord?. Heeft u zich wel eens afgevraagd wat er nu specifiek is aan deze gedroogde Spaanse hamsoort? We leggen u graag meer uit over de herkomst van serranoham, hoe deze wordt gemaakt, en waar je kunt serranoham kopen.

Wanneer je ooit al eens in Spanje bent geweest ben je hem vast en zeker al eens tegengekomen: serranoham of ook wel jamon serrano genoemd. Deze specifieke spaanse ham is een integraal deel van de Spaanse cultuur geworden en wordt geproduceerd en gegeten in zo goed als elke regio van Spanje. Ook ver daarbuiten is serranoham ontzettend populair. De specifieke smaak en hoge kwaliteit van het vlees maken het moeilijk te weerstaan om op feestjes te serveren of gewoon lekker thuis als voorgerechtje te degusteren. Maar wat moet je nu eigenlijk weten over jamon serrano?

Jamon serrano betekent letterlijk "ham uit de bergen". Spaanse ham is het Spaanse woord voor (gedroogde) ham. Oorspronkelijk komt serranoham uit het bergachtige Andalusië in het zuiden van Spanje. Jamon serrano heeft een andere smaakt dan de andere grote Spaanse ham, de Iberico ham. Dat komt doordat de ham van een ander varkensras afkomstig is. Verder is serranoham goedkoper dan Ibéricoham, wat echter niets over de kwaliteit zegt (de duurste Iberico-ham is Pata Negra). Serranoham is vetarm en rijk aan onder meer eiwitten en ijzer. Daardoor is deze ham uitstekend geschikt voor mensen met ijzertekort of bloedarmoede. Serranoham is wereldberoemd en geldt als Spanje's grootste vleesexportproduct, met een geschatte exportwaarde van zo'n 300 miljoen euro.

Wat is serranoham nu precies?

Jamon serrano is een rauwe ham die gemaakt wordt van speciaal gefokte varkensrassen en een specifieke smaak heeft. De ham is vetarm en ontzettend rijk aan ijzers en eiwiten. Dat is dan ook de reden waarom jamon serrano al eens wordt voorgeschreven aan mensen die leiden aan bloedarmoede of ijzertekorten. Serranoham heeft een milde, licht gezouten smaak met een lichte verzelstructuur. Het is dan ook veilig om te stellen dat serranoham bijdraagt aan een gezonde, evenwichtige voeding: naast ijzers en eiwitten bevat de ham ook nog eens ontzettend veel vitamines N1 en B2, veel onverzadigde vetzuren en is het licht verteerbaar. Daarbij kan je ook drie verschillende soorten jamon serrano onderscheiden: er is de Serrano Bodega die een rijpingstijd heeft van 10 tot 12 maanden. De Serrano Reserva met een rijpingstijd van 12 tot 15 maanden en ten slotte de Serrano Gran Reserva die een rijpingstijd heeft van meer dan 15 maanden. Serranoham kan je verkrijgen als volledige ham met voet, als ontbeende ham of voorgesneden en in vacuüm verpakt. Het spreekt voor zich dat de echte liefhebber de voorkeur geeft aan de eerste optie.

Serranoham is een beschermde naamsoort

Net als veel andere traditionele producten uit de Europese Unie, is ook jamon serrano een beschermde naam. Dat betekent dat als men een ham als serranoham op de markt wil brengen, er strenge voorwaarden worden gesteld aan het productieproces en de ingrediënten van de ham. Originele serranoham herkent u aan het S-logo op de verpakking. Jamon serrano heeft van de Europese Unie de aanduiding TSG gekregen, die staat voor Traditional Specialities Guaranteed. In Nederland staat dit bekend als het keurmerk GTS, een afkorting voor Gegarandeerde Traditionele Specialiteit. Als je serranoham kopen, ga je niet fout.

Een geschiedenis van de ham

Serranoham is oorspronkelijk afkomstig uit de regio Andalusië. Dat is niet echt toevallig gezien de naam serrano zo veel betekent als gebergte en, je kunt het al raden, Andalusië een duidelijk bergachtige regio is. De geschiedenis van de jamon serrano begint dan ook in de Spaanse bergen. Voor de inwoners van deze onherbergzame regio’s was het vroeger van cruciaal belang om erin te slagen hun voedsel goed te conserveren. Een behoorlijke uitdaging gezien het feit dat er geen moderne methoden voorhanden waren. Er was geen manier om voedsel te koelen of in te vriezen en ook transport was een behoorlijk probleem in dergelijke regio’s. Al snel ontdekten de bergbewoners dan ook dat er een manier was om de houdbaarheid van het vlees te verlengen: zout. Gecombineerd met de lucht en het verloop van de tijd was zout de ideale manier om de levensduur van voedsel gevoelig te verlengen. Wanneer de winter aanbrak werden dan ook de varkens geslacht en de hammen gesneden. Deze werden, om het vocht uit het vlees te halen en de houdbaarheid te verlengen, met zout ingewreven en in een koele ruimte gelegd. De hammen werden vervolgens een jaar lang te drogen gehangen waarna, na het verstrijken van de seizoenen een smaakvol en houdbaar vleesproduct het resultaat was. De serranoham wordt ook vandaag de dag nog volgens ongeveer die principes geproduceerd. Om trouwens een goed idee te krijgen van de geschiedenis die er achter de jamon serrano zit: de eerste geschreven verwijzingen naar serranoham en deze methode van produceren dateren ten tijde van het Romeinse rijk.

Ook nog iets dat zeker te vermelden valt: in den beginne werd serranoham quasi uitsluitend gemaakt van het Ibérico varken maar in de laatste eeuw is daar verandering in gekomen. De meeste productiehuizen zijn overgeschakeld naar Duroc en Landrace varkens. Soorten die veel sneller reproduceren en dan ook gemakkelijker zijn om mee te werken met de moderne technieken.

Specifieke eisen aan ingrediënten en productieproces voor serranoham

Een TSG- of -GTS-aanduiding geeft aan dat er sprake is van een specifiek agrarisch product met een culturele historische achtergrond. Ook heeft het product specifieke objectief waarneembare karaktereigenschappen, die afwijken van alle andere producten in dezelfde categorie (in dit geval is serranoham dus anders dan andere hammen). Tevens moet het gebruik van de ingrediënten, de samenstelling en / of de productiemethode minimaal 30 jaar lang hetzelfde zijn gebleven. De aanduiding TSG geeft hierdoor een specifiek recht aan de geregistreerde productnaam jamon serrano, en mag alleen gebruikt worden als de voorgeschreven productmethode en de voorgeschreven productspecificaties worden nageleefd. Dat geldt bijvoorbeeld voor de varkensrassen die gebruikt worden voor de productie van serranoham en voor de manier waarop dit varkensvlees wordt bereid. Alleen als die regels worden gevolgd mag een ham de naam jamon serrano krijgen.

De toegestane varkensrassen voor serranoham

Jamon serrano mag alleen gemaakt worden van specifieke witte varkensrassen, namelijk Large White, Pietrain, Duroc of Landrance varkens. Er wordt ook streng op toegezien dat deze dieren alleen voer krijgen dat gebaseerd is op granen en peulvruchten. Indien dat volledig niet mogelijk is, moet altijd bijgevoerd worden met granen en peulvruchten. Alle varkens die geslacht worden voor de productie van jamon serrano moeten tenminste acht maanden oud zijn, en een gewicht van minimaal 110 kilogram en maximaal 130 kilogram hebben.

Hoe wordt serranoham gemaakt?

Hoe werd serranoham traditioneel gemaakt?

De traditionele bereiding van serranoham vindt zijn oorsprong in de Spaanse bergen van Andalusië. Voor de komst van de moderne bewaarmethodes als vrieskist en koelkast, moest men op een inventieve manier het voedsel goed houden. Men conserveerde het varkensvlees door dit bloot te stellen aan zout en lucht. In de wintertijd werden varkens geslacht en werden de hammen daarna uitgesneden. Vervolgens werden deze hammen ingewreven met zout om vocht aan het vlees te onttrekken. Eerst werd het vlees een paar dagen in een koele ruimte gelegd om het zout in te kunnen laten trekken, en het vocht daardoor te laten verwijderen. Daarna werden de hammen gewassen en tot een jaar lang in de buitenlucht gehangen om te kunnen drogen. Doordat in dit hele productieproces het vlees niet verder gekookt, gebakken of verwerkt wordt, wordt er gesproken van rauwe ham.

Hoe wordt serranoham tegenwoordig gemaakt?

Met moderne technieken worden serranoham van hoogwaardige kwaliteit gemaakt, die nog steeds die fantastische authentieke smaak heeft. Tegenwoordig bestaat het productieproces uit twee fases. Als de hammen deze fases hebben doorlopen, worden ze getest op smaak en geur en worden ze voorzien van een beschermend vetlaagje.

Eerste fase: het stabiliseren van de ham

Allereerst wordt het vlees na de slacht gestabiliseerd. Dit bestaat uit het handmatig inwrijven van het vlees met zeezout, vervolgens minimaal een week laten liggen, schoonspoelen, nazouten, en het laten rijpen. Hierna wordt het vlees gedroogd, laat men het rusten en vervolgens verouderen. Meer dan in vroeger tijden is men nu veel beter in staat om de smaak van de hammen stabiel te houden, want de hoeveelheid zout, lucht en tijd kunnen nu nauwkeurig worden afgestemd op het gewicht van de ham en de daarin aanwezige hoeveelheid vet.

Tweede fase: het drogen van de ham

Het drogingsproces is de tweede fase van de productie van serranoham. In grote droogkamers ("secaderos") worden de hammen op rekken gehangen en vervolgens op een natuurgetrouwe manier geleidelijk gedroogd. Om de authentieke smaak van jamon serrano te kunnen krijgen, bootst men de seizoenen na die vroeger de smaak van de serranoham zo bepaalden. Dat betekent dat de hammen in het begin (de "winter") worden gedroogd bij een temperatuur van enkele graden boven nul. Geleidelijk wordt de temperatuur opgevoerd tot boven de twintig graden, totdat de "lente" is aangebroken. De hoge temperaturen in de "zomer" (in Andalusië kan het boven de veertig graden worden) zorgt ervoor dat het nog aanwezige vet uit het vlees druipt, waardoor serranoham zo vetarm wordt. Het laatste deel van het drogen gebeurt in de "herfst" bij een temperatuur van rond de twintig graden.

De beste serranoham komt uit Spanje

In tegenstelling tot andere producten uit de Europese Unie, is bij serranoham de streek of het land van herkomst niet gegarandeerd. Daarvoor is vanuit de Europese Unie een BOB (Beschermde Oorsprongs Benaming, in het Engels PDO) of BGA (Beschermde Geografische Aanduiding, in het Engels PGI) nodig. Alhoewel de oorsprong van serranoham in de bergen van Andalusië ligt, mag deze dus ook buiten deze regio en zelfs buiten Spanje worden gemaakt. Toch laten eeuwenoude tradities en een enorme kennis van de productie van jamon serrano zich niet zomaar verloochenen. De beste serranoham komt daardoor nog steeds uit Spanje. Het productieproces van deze ham in dit land is namelijk strikt geregeld: er worden voorwaarden gesteld aan de productie die verder gaan dan wat er is bepaald in het keurmerk Gegarandeerde Traditionele Specialiteit. Zo wordt er streng toegezien op het welzijn van de varkens, zodat deze aan zo min mogelijk stress worden blootgesteld. Dit proeft u terug in de prachtige smaak van originele serranoham uit Spanje. Als je spaanse serranoham kopen, koop je de beste ham.

Het grote succes van serranoham heeft er vanzelfsprekend voor gezorgd dat er ook in andere landen een productie op gang is gekomen van wat ze jamon serrano noemen. Het spreekt echter voor zich dat deze hammen niet van een vergelijkbare kwaliteit zijn als de hammen die in Spanje worden geproduceerd. Het gebrek aan traditie en knowhow in andere landen heeft heel erg duidelijk zijn gevolgen voor de kwaliteit van de serranoham. Als je zeker wilt zijn van de echte, authentieke jamon serrano is er maar één echte optie en dat is echte ham uit Spanje. Niet voor niets zijn er ook diverse kwaliteitslabels opgericht zoals die van het Consorcio del Jamon Serrano Español waar één van de eisen ook daadwerkelijk is dat er in Spanje geproduceerd is.

Serranoham is een populaire ham die vanzelfsprekend heel wat mensen heeft gelokt die hopen snel wat geld uit die populariteit te slaan. Dat betekent dan ook dat het opletten is geblazen bij het bestellen en aankopen van jamon serrano dat je een serranoham van de kwaliteit krijgt die je mag verwachten. Een manier om dit meer dan te verzekeren is jouw serranoham bestellen bij Spainflavor.com waarbij je de garantie hebt dat de ham niet alleen uit Spanje zelf komt maar bovendien van de kwaliteit is die je wenst. Spanflavor.com is dan ook gespecialiseerd in producten die typisch zijn voor Spanje en een referentie wat betreft de verkoop van serranoham. Heb jij er al eentje in huis?

Serranoham kopen

De beste serranoham kopen van thuis. Op de website van SpainFlavor.com vindt u een groot aanbod van originele hele Spaanse serranoham uit Andalusië. SpainFlavor.com is gespecialiseerd in de verkoop van authentieke Spaanse producten door heel Europa. Met een uitgebreide Nederlandstalige website, professionele verzending en levering bij u thuis. Serranoham bestellen op Spainflavor.com.

Spaanse ham: Het proces

Het productie proces van de Iberische ham of Pata Negra en de Serrano ham is erg strikt geregeld in Spanje. De manier waarop de varkens gehouden moeten worden, de manier van slachten en het rijpingsproces moeten allemaal precies volgens de richtlijnen gevolgd worden anders krijgt de ham niet de titel Iberico ham. Het slachten van de varkens moet gebeuren op zo’n manier dat het zo min mogelijk stress bij de varkens oplevert.

De Iberische ham wordt een nacht ingevroren om stevig te worden en daarna ingelegd met zeezout. Na een paar dagen, afhankelijk van het gewicht van de ham, wordt het gewassen en te drogen gehangen. Gedurende de eerste fase van het drogen wordt de ham onder speciale temperatuur gehouden zodat het zout goed in kan trekken in het vlees. Daarna volgt de volgende fase, de ‘secadero’. Hierbij wordt de ham in een natuurlijke omgeving gedroogd zodat de textuur en smaak perfectioneren. Er worden verder geen smaken of kruiden toegevoegd aan de Iberische ham. Nadat dit proces is afgerond wordt de ham getest of het inderdaad de titel Iberico ham of Pata Negra mag dragen.

De Serrano ham heeft een vergelijkbaar proces alleen een iets korter rijpingsproces. De laatste fase is het drogen in de berglucht. De Pata Negra of Iberische ham gaat daarna nog de bodega fase in. Hierbij wordt de ham in een speciale kelder, bodega genoemd in het Spaans, bewaard, tot wel twee jaar.

Het unieke rijpings- of drogingsproces van de Spaanse ham zorgt voor een bijzondere exclusieve smaak. Het gehele proces van slachting tot de laatste droog fase kan tegenwoordig in speciale moderne fabrieksomgeving gedaan worden, waar de fabrikanten de continue productie en kwaliteit secuur kunnen bijhouden zodat de klanten die de ham kopen dezelfde kwaliteit en smaak kunnen verwachten. Echter, er zijn nog steeds particulieren die de Spaanse ham volgens het oude protocol in de vrije natuur maken en daarbij net dat beetje extra aandacht aan de Iberische ham of Pata Negra of Serrano ham kunnen geven. Deze meer persoonlijke aanpak levert de Spaanse ham een hoeveelheid aan smaak variaties op en daarbij ook een variatie aan prijscategorieën van de Spaanse ham voor wie de ham wil kopen.

Spaanse ham kopen

Bent u nu geïnteresseerd in deze bijzondere Spaanse ham soorten dan kunt u de Spaanse ham kopen via SpainFlavor.com

Het is belangrijk dat u zeker weet dat u een echte Jamon Iberische/Pata Negra of Serrano ham gaat kopen, daarom moet u bij een Spaanse ham specialist zijn.

De smaak van de Spaanse ham zijn uitermate bijzonder door de speciale aandacht voor het dieet van de varkens, de manier van omgaan met de varkens en het unieke rijpingsproces. De Spaanse autoriteiten hebben een strenge regulatie op de productie van deze Spaanse ham waardoor u er zeker van kunt zijn dat als u een Spaanse ham gaat kopen met de titel Jamon Iberico, Pata Negra of Serrano ham draagt het ook zeker aan de kwaliteitseisen voldoet.

Het kopen van een Spaanse ham kan een bijzondere ervaring zijn door het unieke karakter van de Spaanse ham soorten en de smaak variaties.

Sorteren op: Bedrag arrow1 - prijs arrow2

Spaanse ham: Producten om te kopen



Domingo Garcia Martin
Iberische schouder-ham Guijuelo

Iberische schouder-ham Domingo Garcia Martin
5,5 kilogram
Prijs: 199,38 €


Ibéricos Collado
Iberico ham

Iberico ham Ibéricos Collado
1 kilogram
Prijs: 175,45 €


RODONA
Iberico ham Guijuelo Eikel

Iberico ham RODONA
8 kilogram
Prijs: 701,80 €


Benito
Iberico ham Guijuelo

Iberico ham Benito
100 gram
 
Minimum bestelling: 20
Prijs: 12,92 €


Ibéricos Collado
Iberico ham schouder

Iberico ham schouder Ibéricos Collado
5 kilogram
Prijs: 191,40 €


Jamones Benito
Iberico ham schouder

Iberico ham schouder Jamones Benito
500 gram
 
Minimum bestelling: 8
Prijs: 23,93 €


Benito
Iberico ham

Iberico ham Benito
7 kilogram
Prijs: 374,83 €


Ibéricos Collado
Iberico ham

Iberico ham Ibéricos Collado
7,5 kilogram
Prijs: 550,28 €


Rokelin
Ham Teruel Diervoeders

Ham Rokelin
7,5 kilogram
Prijs: 175,45 €


Diego Martín
Serranoham Trevelez

Serranoham Diego Martín
7,5 kilogram
Prijs: 126,58 €


Jamón Serrano gran reserva Jaseto
Serranoham Diervoeders

Serranoham Jamón Serrano gran reserva Jaseto
7,5 kilogram
Prijs: 93,53 €


Domingo García Martín
Iberico ham Guijuelo

Iberico ham Domingo García Martín
8 kilogram
Prijs: 430,65 €
Gemiddelde score voor categorie producten (van SpainFlavor klanten): 4.4 / 5